Túnids
Thunnus  | |
|---|---|
 Tonyina d'aleta groga | |
| Dades | |
| Font de | carn de tonyina |
| Taxonomia | |
| Superregne | Holozoa |
| Regne | Animalia |
| Fílum | Chordata |
| Classe | Actinopteri |
| Ordre | Scombriformes |
| Família | Scombridae |
| Subfamília | Scombrinae |
| Gènere | Thunnus John Flint South, 1845 Thunnus |
| Nomenclatura | |
| Nom zoològic coordinat amb | Thunnus |
.svg){kind=icon}
Els túnids (Thunnus) constitueixen un gènere de peixos de la família dels escòmbrids.
Neden amb velocitats de creuer de 3 a 7 km/h, però poden aconseguir els 70 km/h i, excepcionalment, són capaces de superar els 110 km/h en recorreguts curts.[1] Com són animals oceànics pelàgics, viatgen grans distàncies durant les seves migracions (recorrent de 14 a 50 km diaris), que duren fins a 60 dies. Unes certes espècies de Thunnus poden submergir-se fins als 400 m de profunditat.
La carn de Thunnus és rosada o vermella, i conté una major quantitat d'hemoglobina (fins a 380 mg en 100 g de múscul) i mioglobina (fins més de 530 mg en 100 g de múscul) que la d'altres espècies de peixos.[2][3]
Algunes de les espècies més grans, com la tonyina d'aleta blava, poden elevar la temperatura corporal per sobre de la temperatura de l'aigua amb la seva activitat muscular;[4] això no significa que siguin de sang calenta, però els permet viure en aigües més fredes i sobreviure en una més àmplia varietat d'entorns que altres espècies de tonyina.[5]
Característiques
[modifica]Una característica comuna dels túnids és la presència de dues aletes dorsals, generalment ben separades, la primera suportada per espines i la segona per ratlles toves. El seu cos és hidrodinàmic, enterament cobert d'escates, majors en la part anterior que les de la resta. Posseeix un dors blau fosc i ventre platejat, sense taques, que li permet mimetitzar-se amb el medi aquàtic. En els exemplars joves es presenten línies verticals i punts clars en la part baixa del cos. Les aletes són de color gris blavós. La grandària varia molt, depenent de l'espècie i oscil·la entre la tonyina d'aleta negra (grandària màxima: 120 cm, pes: 20,6 kg) i la tonyina vermella (grandària màxima: 4,6 m, pes: 684 kg). L'exemplar més gran registrat sota les regles de l'Associació Internacional de Pesca Esportiva va ser una tonyina vermella capturada en 1979 a Nova Escòcia que pesava 679 kg i mesurava 3,84 m de llarg.[6][7]
La tonyina és un peix migratori i pelàgic, que res prop de la superfície formant petits bancs. Busca aigües amb temperatures superiors als 10 °C (de 17 a 33 °C ). Aconsegueix la maduresa sexual als 4 o 5 anys, quan mesura d'1 a 1,2 m (pesant de 16 a 27 kg).[8][9] S'estima que la seva vida mitjana és de 15 anys.
S'ha documentat que les velocitats que poden aconseguir són les següents:
| Espècie | Velocitat sostinguda (m/s) | Velocitat màxima (m/s) |
|---|---|---|
| Thunnus thynnus | 3,49 | - |
| Thunnus albacares | 0,64 | 20,46 |
| Thunnus obesus | 0,60 | - |
Distribució geogràfica, gestió i comercialització
[modifica]Thunnus és un peix molt popular en l'alimentació de bona part del món. El mercat de la tonyina s'ha vist àmpliament impulsat pel desenvolupament de les economies dels països d'Àsia oriental, especialment el Japó, i per l'impacte global d'uns certs plats com en el cas del sushi.
El Departament de Pesca i Aqüicultura de la FAO disposa d'una base de dades amb un atles, que permet conèixer les captures acumulades, segons les espècies i els anys.[10] S'estima que les captures mundials de tonyina, realitzades en 2007, van ser de l'ordre de 4 milions de tones. D'aquestes captures, el 69,0% es van realitzar a l'oceà Pacífic, el 21,7% a l'oceà Índic i 9,5% a l'oceà Atlàntic i la mar Mediterrània. Les espècies de tonyina que s'exploten amb finalitats comercials es recullen en la següent taula.[11]
| Nom comú | Nom científic | Àrea geogràfica | % de les captures en 2014 | Estat de conservació (en 2021)[12] |
|---|---|---|---|---|
| Tonyina d'aleta groga, tonyina clara, rabil | Thunnus albacares | Tothom | 24,0 | Espècie sota preocupació menor |
| Bacora, tonyina blanca, bonítol del nord | Thunnus alalunga | Tothom | 5,4 | Espècie sota preocupació menor |
| Tonyina rosa, tonyina vermella | Thunnus thynnus | Oceà Atlàntic | <1,0 | Espècie sota preocupació menor |
| Tonyina d'aleta blava del Pacífic, subespècie de Thunnus thynnus | Thunnus orientalis | Oceà Pacífic | <1,0 | Gairebé amenaçat |
| Tonyina d'aleta blava del Sud, subespècie de Thunnus thynnus | Thunnus maccoyii | Sud dels oceans Atlàntic, Índic i Pacífic | <1,0 | En perill |
| Tonyina de cua llarga, tonyina tongol | Thunnus tonggol | Oceà Índic i oest de l'oceà Pacífic | <1,0 | Dades deficients |
| Tonyina d'aleta negra | Thunnus atlanticus | Oest de l'oceà Atlàntic | <1,0 | Espècie sota preocupació menor |
La següent gràfica mostra les proporcions de les captures realitzades en 2007 per diferents països. S'aprecia que els països asiàtics són els que més captures realitzen a nivell mundial.
Altres organismes internacionals que proporcionen informació sobre la gestió dels recursos pesquers, inclosos els relatius a la tonyina, són:
- Comissió Internacional per a la Conservació de la Tonyina Atlàntica
- Comissió de la Tonyina de l'oceà Índic
- Secretariat de la Comunitat Pacífica del Programa de Pesca d'Altura
- Comissió Interamericana de la Tonyina Tropical
En l'àmbit global, els túnids estan inclosos en el Acord de l'ONU per a la gestió i conservació d'espècies transzonals i altament migratòries.
Algunes varietats, com la tonyina rosa i la tonyina d'aleta groga són objecte de diferents projectes pesquers de llarg a llarg del món, així mateix les temporades de pesca i les seves zones són regulades per diferents organitzacions i governs. Una cosa important per destacar és que al moment de capturar aquests organismes s'extreu juntament amb ells altres animals, ja sigui el cas de dofins i taurons que s'alimenten de les tonyines i són arrossegats juntament amb la mola de peix al moment de capturar-los.
Una dada encoratjadora per a la recuperació biològica d'aquests peixos és l'èxit obtingut en 2009 per un projecte de recerca, desenvolupat per l'Institut Espanyol d'Oceanografia, mitjançant el qual s'ha aconseguit reproduir en captivitat la tonyina vermella.
A Espanya les varietats més consumides i comunes són la tonyina vermella (Thunnus thynnus) i la tonyina del nord (Thunnus alalunga).
La tonyina del Mediterrani
[modifica]La tonyina típica de l'Atlàntic i del Mediterrani és l'espècie Thunnus thynnus que arriba a fer 3 metres de llargada i 500 kg de pes. Presenta el dors de color blau fosc i el ventre argentat. Disposa de dues aletes dorsals cua semilunar i pell amb escates.
Viu a la zona pelàgica fins als 1.000 metres de fondària com a gran depredador d'altres peixos. Forma grans bancs a la primavera per fresar que és quan tradicionalment es pescava a través d'una almadrava o amb xarxa i arpó.
La seva carn és molt apreciada. Conté un 59% d'aigua i és molt diferent a la de la majoria dels altres peixos, ja que és més consistent i té un color de rosat o vermell fosc produït per tenir més mioglobina que els altres peixos. Es consumeix enllaunada congelada o fresca. La gran pressió humana en les captures ha portat aquesta tonyina i a altres a un risc d'extinció.
La major part de les tonyines pescades a la Mediterrània es venen al Japó on es paguen els millors preus i realment la tonyina enllaunada prové gairebé sempre d'altres espècies de túnids o peixos relacionats.
Des de fa pocs anys es crien tonyines capturades quan són menudes i encerclades amb xarxes dins del mar, allí se les alimenta amb altres peixos fins que es fan de mida comercial. Aquesta operació no és pròpiament piscicultura perquè les tonyines són capturades en alta mar i, per tant, aquesta pràctica no assegura la supervivència d'aquestes espècies.
Donat que la tonyina, en estar molt amunt en la cadena tròfica, acumula certa quantitat de mercuri i altres metalls pesants en el seu cos pot ser convenient limitar el seu consum en col·lectius especials com dones embarassades o infants. Tot i això les quantitat acumulades són variables i sovint les enllaunades tenen un contingut de mercuri molt baix.
Espècies de túnids
[modifica]- Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)
- Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
- Thunnus atlanticus (Lesson, 1831)
- Thunnus karasicus (Lesson, 1831)
- Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872)
- Thunnus obesus (Lowe, 1839)
- Thunnus orientalis (Temminck i Schlegel, 1844).
- Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)
- Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)
- Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)
- Allothunnus fallai (Serventy, 1948)
- Auxis rochei
- Auxis thazard thazard
- Euthynnus affinis (Cantor, 1849)
- Euthynnus alletteratus
- Gasterochisma melampus (Richardson, 1845)
- Gymnosarda unicolor (Rüppell, 1836)
Dades gastronòmiques
[modifica]
Les tonyines són pescades que admeten una gran diversitat de preparacions culinàries, ja sigui en fresc o en conserva (tonyina en conserva). Les tallades o posades que s'extreuen dels mateixos són variades: rodanxes, ventresca (ventre), illada, etc. Per al seu consum en fresc es preparen rostits o cuinats com a part de plats populars: sorropotún als pobles costaners de la comunitat de Cantàbria, marmitako en els del País Basc, o el pataco en la cuina tarraconense. En alguns països d'Amèrica Llatina es fan servir per a elaborar el cebiche. Quan se sotmeten a tractament de conservació mitjançant la salaó, s'obté un altre producte típic: la moixama.
Dades per a la salut humana
[modifica]
|
Aspectes d'interès nutricional
[modifica]La composició mitjana de la tonyina, referida a 100 g de producte fresc, és la recollida en la taula 2.[13] En relació amb el greix, cal destacar que el seu contingut depèn de la zona del cos en la qual es dipositi: és mínima en les zones del llom i de l'aleta cabal (6-10%) i és màxima en la zona ventral (28%).[14] Altres factors que condicionen les proporcions de greix corporal, fins a aconseguir valors del 15-20%, són l'estacionalitat (majors a l'octubre-novembre) i la latitud (s'incrementa per sobre de 40ºN).[15] Per tals proporcions de greix és pel que la tonyina es considera un peix blau. Aquest greix està integrat per àcids grassos poliinsaturats (2,2% del pes total), saturats (1,8% del pes total) i monoinsaturats (1,6% del pes total). En els àcids grassos poliinsaturats predominen els anomenats àcids grassos de la sèrie Ω-3: els àcids eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoic (àcid eicosapentaenoic o EPA) i docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic (àcid docosahexaenoic o DHA) registren proporcions de l'ordre de 0,49-0,99% i 0,98-4,01%, respectivament.[13],[16],[17]
Aspectes d'interès toxicològic
[modifica]Des del punt de vista de la innocuïtat alimentària cal destacar que la tonyina pot contenir alts nivells d'histamina (≥ 50 mg/100 g de producte) i de mercuri acumulat (en forma de metilmercuri).
La histamina es produeix pel fet que els túnids presenten alts continguts de l'histidina lliure (més de 100 mg/100 g de peix),[18] aminoàcid que es degrada per l'acció de determinats bacteris contaminants de la família de les Enterobacteriaceae (com Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens).[19][20] La formació d'histamina, dependent de la quantitat d'histidina lliure que contingui la tonyina i de la contaminació bacteriana inicial, s'accelera quan el peix s'exposa a temperatura ambient (20-25 °C).[21] Per a prevenir la formació d'histamina fins a nivells tòxics es recomana la ràpida refrigeració de la tonyina (a temperatures de 0-8 °C)[22] i, fins i tot, l'envasament en atmosfera modificada (40% de CO2 y 60% de O2).[23] La intoxicació per histamina present en túnids (escombrointoxicació) es manifesta a nivell cutani (urticària, inflamació, etc.), gastrointestinal (vòmits i diarrea), hemodinàmic (hipotensió) i neurològic (palpitacions i mal de cap).[24],[25]
El mercuri inorgànic, tant d'origen antropogènic (resultant de l'activitat industrial) com d'origen natural, es transforma en mercuri orgànic pels microorganismes aquàtics, el qual és més tòxic (vegeu enverinament per mercuri). Aquest mercuri orgànic s'acumula a través de la cadena alimentària fins a predadors com la tonyina (vegeu Presència de mercuri en peixos). En distints derivats de tonyina, comercialitzats a Espanya, s'han detectat concentracions de mercuri que varien entre 0,17 i 0,40 μg/100 g de producte fresc.[26] Cal assenyalar que aquests continguts en mercuri són inversament proporcionals a la quantitat de greix que posseeix l'animal.[27] Per això, els continguts de mercuri són més alts en la tonyina d'aleta blava que en el d'aleta groga.[28] A més, i com el contingut de greix augmenta en els mesos d'octubre-novembre, el contingut de mercuri es redueix en aquest període.[29]
Referències
[modifica]- ↑ Atún, un pez vitaminado. Diario de Navarra.es.
- ↑ Brown WD. 1962. The concentration of myoglobin and hemoglobin in tuna flesh. Journal of Food Science 27 (1): 26-28. [Enllaç no actiu]
- ↑ Hui Y, Nip WK, Nollet LML, Paliyath G, Simpson BK. 2006. Food Biochemistry and Food Processing. Editorial Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-0378-4
- ↑ Dickson KA. 1996. Locomotor muscle of high-performance fishes: What do comparisons of tunas with ectothermic sister taxa reveal?. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Physiology 113 (1): 39-49.
- ↑ «Las Recetas de MJ». [Consulta: 31 juliol 2024].
- ↑ «Tuna, bluefin (Thunnus thynnus) - All-Tackle World Records» (en anglès). igfa.org. [Consulta: 5 gener 2023].
- ↑ Collette, Bruce B.; Nauen, Cornelia E. Fao Species Catalogue. Vol. 2 Scombrids of the World: An Annotated and Illustrated Catalogue of Tunas, Mackerels, Bonitos, and Related Species Known to Date (en anglès). UNDP/FAO, 1983, p. 92.
- ↑ De Juana E y De Juana JR. 1987. Guía de pescados y mariscos de consumo actual en España. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0816-6
- ↑ Muus BJ y Dahlströn P. 1981. Guía de los peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo. Ediciones Omega S.A. Barcelona. ISBN 84-282-0241-9
- ↑ Departament de Pesca i Aqüicultura. Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació. Atles de les captures de tonyina i marlin.
- 1 2 Departament de Pesca i Aqüicultura. Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació. Col·leccions d'estadístiques de pesca. Captures nominals mundials de la tonyina.
- ↑ Unió Internacional per a la Conservació de la Naturalesa (UICN). Llista Vermella d'Espècies Amenaçades de la UICN.
- 1 2 Mataix J. 2003. Tabla de composición de alimentos (4a ed.). Universitat de Granada. Granada (Espanya)
- ↑ Wheeler SC y Morrissey MT. 2003. Quantification and Distribution of Lipid, Moisture, and Fatty Acids of West Coast Albacore Tuna (Thunnus alalunga). Journal of Aquatic Food Product Technology 12 (2): 3 -16.
- ↑ Rasmusen RS y Morrissey MT. 2006. Effect of Seasonality, Location, and Size on Lipid Content in North Pacific Troll-Caught Albacore Tuna.(Thunnus alalunga). Journal of Aquatic Food Product Technology 15(2): 73-86.
- ↑ Castro I, Montaño S y Pérez-Gil F. 2001. Ácidos grasos del atún de diferentes zonas pesqueras del Pacífico mexicano, en aceite y agua. Archivos Laninoamaricanos de Nutrición 51 (4): 407-413.
- ↑ Sirot V, Oseredczuk M, Bemrah-Aouachria N, Volatier JL y Leblanc JC. 2008. Lipid and fatty acid composition of fish and seafood consumed in France: CALIPSO study. Journal of Food Composition and Analysis 21(1): 8–16
- ↑ Al Bulushi I, Poole S, Deeth HC y Dykes GA. 2009. Biogenic Amines in Fish: Roles in Intoxication, Spoilage, and Nitrosamine Formation — A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49 (4): 369–377
- ↑ Chen HC, Kung HF, Chen WC, Lin WF, Hwang DF, Lee YC y Tsai YH. 2008.Determination of histamine and histamine-forming bacteria in tuna dumpling implicated in a food-borne poisoning. Food Chemistry 106 (2): 612-618.
- ↑ Yoshinaga DH y Frank HA. 1982. Histamine-producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Applied and Environmental Microbiology 44 (2): 447-452.
- ↑ Kim SH, Wei Ch, Clemens RA y An H. 2004. Review: Histamine Accumulation in Seafoods and Its Control to Prevent Outbreaks of Scombroid Poisoning. Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 81-100.
- ↑ Guizani N, Al-Busaidy MA, Al-Belushi IM, Mothershaw A y Rahman MS. 2005. The effect of storage temperature on histamine production and the freshness of yellowfin tuna (Thunnus albacares).Food Research International 38 (2): 215-222.
- ↑ Emborg J, Laursen BG y Dalgaard P. 2005. Significant histamine formation in tuna (Thunnus albacares) at 2 °C—effect of vacuum- and modified atmosphere-packaging on psychrotolerant bacteria. International Journal of Food Microbiology 101 (3): 263-279.
- ↑ Anta M, Bravo JM, Fernández S, Goffaux S y García-Castrillo L. 2001. Escombrointoxicación por consumo de bonito. Emergencias 13 (2): 132-135.
- ↑ Lehanea L y Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited.International Journal of Food Microbiology 58 (1-2) 1–37
- ↑ Blanco SL, González JC y Vietes JM. 2008. Mercury, cadmium and lead levels in samples of the main traded fish and shellfish species in Galicia, Spain. Food Additives and Contaminants: Part B. 1 (1): 15-21.
- ↑ Balshaw S, Edwards JW, Ross KE y Daughtry BJ. 2008. Mercury distribution in the muscular tissue of farmed southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) is inversely related to the lipid content of tissues.Food Chemistry 111 (3): 616-621.
- ↑ Lowenstein JH, Burger J, Jeitner CW, Amato G, Kolokotronis SO y Gochfeld M, 2010.DNA barcodes reveal species-specific mercury levels in tuna sushi that pose a health risk to consumers. Biology Letters.
- ↑ Morrisey MT, Rasmusen R y Okada T. 2004. Mercury Content in Pacific Troll-Caught Albacore Tuna (Thunnus alalunga).Journal of Aquatic Food Product Technology 13 (4): 41-52.
Bibliografia
[modifica]
- Clover, Charles. 2004. The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat. Ebury Press, Londres (Regne Unit). ISBN 0-09-189780-7.