Průmyslově zpracované potraviny

Průmyslově zpracované potraviny, ultrazpracované nebo terciárně zpracované potraviny jsou potraviny komerčně vyrobené průmyslovým zpracováním potravinových surovin za účelem zjednodušit a zlevnit jejich výrobu, skladování, přípravu a konzumaci a zároveň upravit jejich chuť. Zpracované potraviny jsou snadno dostupné díky typicky dlouhé skladovatelnosti a snadno konzumovatelné díky jejich zpracování.

Takové potraviny obvykle obsahují potravinářské přídatné látky (aditiva), vysoké množství soli, cukru a jejich konzumace je spojena s zvýšeným rizikem rakoviny^[2] a různých civilizačních chorob. Zpracované maso považuje od roku 2018 IARC za prokázaný karcinogen.^[3] Vliv na zdraví u ultrazpracovaných potravin mají i jejich obaly, ze kterých se uvolňují nebezpečné látky jako ftaláty, bisfenol A, minerální oleje či mikroplasty.^[4] Vliv na zdraví tedy může mít vlastní zpracování potravin a ne například větší obsah cukrů, tuku či soli.^[5] Výrobci ultrazpracovaných potravin jsou typicky korporace, jejichž prioritou je finanční zisk, ne zdraví zákazníků nebo výživová hodnota potravin.^[6]

Ultrazpracované, průmyslově neboli terciárně zpracované potraviny se liší od čerstvých (nezpracovaných), sušených a čerstvě tepelně zpracovaných (primárně zpracovaných) potravin – studené jídlo a tepelně připravené jídlo (vařené, pečené, apod.) z čerstvých surovin (čerstvá zelenina a ovoce, maso, obiloviny jako ovesné vločky, rýže, luštěniny, mléko, vejce, ořechy apod.) – ale také se liší od standardně sekundárně zpracovaných potravin jako jsou kysané zelí a nakládané okurky (zpracovaná zelenina), ovocná marmeláda, kompot nebo víno (zpracované ovoce), sýr a jogurt (zpracované mléko), čerstvý chléb (zpracované obiloviny) apod.

Terciárně zpracované potraviny jsou vytvořeny průmyslovými procesy během kterých jsou suroviny komplexně upraveny nebo rozloženy a následně použity k vytvoření nových výrobků ke konzumaci: proces během kterého ztratí látky, které jsou nezbytné pro zdravou výživu^[7] jako je vláknina či různé mikronutrienty – vitamíny, minerály apod. Obvykle obsahují potravinářské přídatné látky (aditiva), vysoké množství soli, cukru a jejich konzumace je spojena s zvýšeným rizikem rakoviny^[2] a různých civilizačních chorob jako kardiovaskulární onemocnění,^[8] obezita, cukrovka a současná podvýživa v oblasti mikronutrientů a vitamínů; trávicí a jiné dysfunkce kvůli nedostatku vlákniny nebo nadbytku cukru apod. Ovšem ultrazpracované potraviny se často stigmatizují, byť je to vědecky nedostatečně podpořeno.^[9] Jen některé jsou prokazatelně škodlivé. Jde například o slazené nápoje a zpracované maso.^[10] Studie vydaná roku 2023 se prvně zaměřila na oddělení vlivu ultrazpracovaných nápojů (UPD) a jídla (UPF) na úmrtí a našla zvýšení rizika úmrtí jen u UPD,^[11] přičemž odkazuje na metaanalýzu, která potvrzuje riziko u slazených nápojů.^[12]

Mezi ultrazpracované potraviny patří mimo jiné:

• Sériově vyráběné balené chleby a buchty^[2]
• Sladké nebo slané zabalené sušenky, snacky včetně brambůrek^[2]
• Čokoládové tyčinky a sladkosti^[2] (ale nikoli čokoláda)^[13]
• Snídaňové cereálie, sušenky^[14]
• Destiláty, slazené nápoje,^[2] mléčné a ovocné nápoje^[15]
• Margaríny, pomazánky a ovocné jogurty^[15]
• Masové koule, kuřecí a rybí nugety^[2]
• Veganské alternativy masa či sýra^[15]
• Instantní nudle a polévky^[2]
• Zmrazená nebo připravená jídla,^[2] zmrzlina^[15]
• Potraviny vyrobené převážně nebo zcela z cukru, olejů a tuků^[2]
• Fastfoodové burgery a sendviče, hranolky^[16]

Mnohdy jsou zpracované potraviny určeny k přímé konzumaci (např. sendviče). Jindy se může jednat o polotovar. Ultrazpracované potraviny mohou být ale také použity k výrobě dalšího jídla nebo v restauracích.

• Průmyslově zpracované potraviny
• 
  Sladké tyčinky
• 
  Sladké sušenky (na obrázku sušenky Oreo)
• 
  Brambůrky a slané snacky
• 
  Mražené a následně fritované hranolky
• 
  Koblihy, dorty a podobné slazené komerčně vyrobené buchty
• 
  Průmyslově vyrobená zmrzlina a nanuky
• 
  Kukuřičné či jiné lupínky jsou ultrazpracované na rozdíl od vloček, semínek a ořechů
• 
  Tavené sýry jsou ultrazpracované na rozdíl od čerstvých, fermentovaných a tvrdých sýrů
• 
  Balené toastové chleby a trvanlivé buchty jsou ultrazpracované na rozdíl od čerstvého pečiva
• 
  Šunku napodobující výrobek z ultrazpracovaného masa s aditivy
• 
  Hot dog či párek v rohlíku z ultrazpracovaných ingrediencí
• 
  Slazené nápoje

Průmyslově zpracované potraviny se staly pevnou součástí hektického života moderní společnosti.^[17] Někdy jsou kritizovány z hlediska chuti, vzhledu a konzistence,^[18] jindy jako jeden z prvků nezdravého životního stylu.^[19] Na jejich oblibě se tím mnoho nemění.^[20] Byť míra zpracovanosti nesouvisí s chutností.^[21]