Umami

Umami
Instancia de sabor primario  Subclase de gusto  Causado por Glutamato monosódico
Implicados  Inventor/a ou descubridor/a Kikunae Ikeda
Fontes e ligazóns Freebase /m/0gwgw OpenAlex C2776946002
Wikidata

Este artigo amosa escritos xaponeses. Sen o soporte axeitado, o texto pode mostrar símbolos sen sentido, coma caixas, marcas e outros.

O umami (うま味 en xaponés) é un dos cinco sabores básicos, xunto co doce, o salgado, o acedo e o amargo.^[1] É característico dos caldos e das carnes cociñadas.^[2]

As persoas perciben o umami a través de receptores do gusto que responden tipicamente aos glutamatos e aos nucleótidos, presentes en abundancia nos caldos de carne e nos produtos fermentados. Os glutamatos engádense comunmente a algúns alimentos en forma de glutamato monosódico (GMS), e os nucleótidos en forma de guanilato disódico, inosina monofosfato (IMP) ou guanosina monofosfato (GMP).^[3][4][5] Dado que o umami ten receptores propios e non xorde da combinación dos receptores dos sabores recoñecidos tradicionalmente, os científicos considérano actualmente un sabor diferenciado.^[1][6]

Entre os alimentos, bebidas e condimentos cun forte sabor umami están as carnes, o marisco, o peixe (incluíndo as salsas de peixe e o peixe conservado, como o katsuobushi, as sardiñas e as anchoas), o dashi, os tomates, os cogomelos, a proteína vexetal hidrolizada, os extractos de carne (cubos de caldo), os extractos de lévedo (como a cervexa, o Marmite ou o Vegemite), o kimchi, os queixos (por exemplo o parmesán) e salsas como a salsa de soia.

En 1908, Kikunae Ikeda, da Universidade de Tokyo, identificou cientificamente o umami como un sabor diferenciado atribuído ao ácido glutámico. Como resultado, en 1909 Ikeda e Saburōsuke Suzuki fundaron a empresa Ajinomoto, que introduciu o primeiro condimento umami do mundo: o glutamato monosódico (GMS), comercializado no Xapón co nome «Ajinomoto». O GMS estendeuse despois por todo o mundo como condimento capaz de realzar o umami nunha gran variedade de pratos.^{[7][8][9][10]}

En 2000, investigadores da Universidade de Miami identificaron a presenza de receptores de umami na lingua, e en 2006 os laboratorios de investigación de Ajinomoto atoparon receptores semellantes no estómago.^[10]

Préstamo lingüístico do xaponés, umami pódese traducir como «sabor saboroso agradábel».^[11] A palabra orixinal ten varias grafías: うまみ, うま味 e 旨味, que significan «delicadeza» ou «sabor delicioso». Porén, no seu sentido orixinal, emprégase normalmente na súa forma adxectival umai (うまい, 旨い).

A disposición dos caracteres うま味 para umami foi proposta en 1908 por Kikunae Ikeda para referirse ao compoñente saboroso particular que investigaba. Aínda que as formas escritas se usan a miúdo indistintamente, na década de 1980 investigadores xaponeses suxeriron que うま味 se empregase para o sabor, mentres que 旨味 ten o sentido máis xeral de «saboroso».^[12][13]

Os científicos debateron se o umami era un sabor básico desde que Kikunae Ikeda propuxo a súa existencia por primeira vez en 1908.^[14][15] En 1985, o termo umami foi recoñecido como o termo científico para describir o sabor dos glutamatos e dos nucleótidos no primeiro Simposio Internacional do Umami, celebrado en Hawai.^[16][17] O umami representa o sabor do aminoácido L-glutamato e dos 5'-ribonucleótidos, como o inosinato e o guanilato (a guanosina monofosfato, GMP, e a inosina monofosfato, IMP).^[18][19] O umami mellora a palatabilidade dunha gran variedade de alimentos.^[19]

Estudos en ratos modificados xeneticamente, nos que se eliminaron xenes TAS1R individuais, indican que o complexo TAS1R1/TAS1R3 é o único responsable do sabor umami, mentres que o TAS1R2/TAS1R3 é o único responsable do sabor doce. Como era de agardar, a eliminación xenética de TAS1R1 abole selectivamente o sabor umami, a de TAS1R2 abole especificamente o sabor doce, e a de TAS1R3 elimina ambos os dous.^[20][21]

Células especializadas das papilas gustativas detectan as especies químicas percibidas como umami polos humanos.^[22] O glutamato en forma ácida (o ácido glutámico) produce pouco sabor umami, mentres que os sales do ácido glutámico, coñecidos como glutamatos, dan o característico sabor umami debido ao seu estado ionizado. O GMP e o IMP amplifican a intensidade do sabor do glutamato.^[23] Engadir sal aos ácidos libres tamén realza o sabor umami.^[24] Está en debate se o umami é realmente un sabor independente, pois o glutamato sen ións de sal de mesa (Na+) percríbese como acedo; os sabores doce e umami comparten unha subunidade do receptor; e algunhas persoas non distinguen o umami do sabor salgado.^[25]

O L-aspartato monosódico ten un sabor umami cunha intensidade dunha cuarta parte da do GMS, mentres que se afirma que os ácidos iboténico e tricholómico (probablemente como sales ou con sal) son moitas veces máis intensos.^[24] Os péptidos tamén poden xerar un sabor umami; en 2017 coñecíanse 52 con esa capacidade (aínda que 20 deles están en disputa).^[26]

O glutamato ten unha longa historia na cociña.^[27] As salsas de peixe fermentadas (o garum), ricas en glutamato, usábanse amplamente na Roma antiga,^[28] as salsas de cebada fermentadas (o murri), ricas en glutamato, usábanse na cociña bizantina e árabe medieval,^[29] e as salsas de peixe e de soia fermentadas teñen historias que se remontan ao século III na China. As variedades de queixo son ricas en glutamato e en sabor umami.^[30][31] A finais do século XIX, o cociñeiro Auguste Escoffier, que abriu restaurantes en París e en Londres, creou pratos que combinaban o umami cos sabores salgado, acedo, doce e amargo.^[6] Con todo, el non coñecía a fonte química desa calidade única.

O umami foi identificado cientificamente por primeira vez en 1908 por Kikunae Ikeda,^[32][33] profesor da Universidade Imperial de Tokyo. Descubriu que o glutamato era o responsable da palatabilidade do caldo da alga kombu. Decatouse de que o sabor do dashi de kombu era distinto do doce, do acedo, do amargo e do salgado, e chamouno umami.^[15]

Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, descubriu en 1913 que as lascas de bonito secado (katsuobushi, un tipo de atún) contiñan outra substancia umami.^[34] Era o ribonucleótido IMP. En 1957, Akira Kuninaka decatouse de que o ribonucleótido GMP presente nos cogomelos shiitake tamén confería o sabor umami.^[35] Un dos descubrimentos máis importantes de Kuninaka foi o efecto sinérxico entre os ribonucleótidos e o glutamato. Cando os alimentos ricos en glutamato se combinan con ingredientes que conteñen ribonucleótidos, a intensidade do sabor resultante é maior do que cabería agardar da simple suma das intensidades dos ingredientes individuais.^[18]

Esta sinerxia do umami pode axudar a explicar varias combinacións clásicas de alimentos: os xaponeses fan o dashi con alga kombu e lascas de bonito secado; os chineses engaden allo porro chinés e col chinesa á sopa de polo, do mesmo xeito que os escoceses no seu prato similar, a sopa cock-a-leekie; e os italianos ralan queixo parmesán sobre unha gran variedade de pratos.

O umami ten un regusto suave pero duradeiro, asociado á salivación e a unha sensación de aspereza na lingua, que estimula a gorxa, o ceo da boca e a parte posterior da boca.^[36][37] Por si só, o umami non é agradábel ao padal, mais fai que unha gran variedade de alimentos resulten agradábeis, especialmente en presenza dun aroma que combine.^[38] Como os demais sabores básicos, o umami só resulta agradábel dentro dunha franxa de concentración relativamente estreita.^[36]

O sabor umami óptimo tamén depende da cantidade de sal e, á súa vez, os alimentos baixos en sal poden manter un sabor satisfactorio coa cantidade axeitada de umami.^[39] Un estudo mostrou que as valoracións de agrado, intensidade do sabor e salinidade ideal das sopas baixas en sal eran maiores cando a sopa contiña umami, mentres que as sopas baixas en sal sen umami resultaban menos agradábeis.^[40] Outro estudo demostrou que usar salsa de peixe como fonte de umami pode reducir entre un 10 e un 25 % a necesidade de sal para dar sabor a alimentos como o caldo de polo, o tomate fritido ou o curry de coco, mantendo a intensidade global do sabor.^[41][42]

Algúns grupos de poboación, como as persoas maiores, poden beneficiarse do sabor umami, pois a súa sensibilidade ao gusto e ao olfacto pode estar debilitada pola idade e, nalgúns casos, pola medicación. A perda de gusto e de olfacto pode contribuír a unha mala nutrición, o que aumenta o risco de enfermidade.^[43] Hai evidencias de que o umami non só estimula o apetito, senón que tamén pode contribuír á saciedade.^[44]

Moitos alimentos son ricos nos aminoácidos e nucleótidos que producen o umami. O glutamato natural atópase nas carnes e nas verduras. A inosina (IMP) procede principalmente das carnes e a guanosina (GMP) das verduras. Os cogomelos, en especial o shiitake seco, son ricas fontes de sabor umami polo guanilato. O peixe afumado ou fermentado ten altos contidos en inosinato, e o marisco en adenilato.^[45][46] A proteína dos alimentos é insípida, pero procesos como a fermentación, a curación ou o tratamento térmico liberan glutamato e outros aminoácidos.^[25]

En xeral, o sabor umami é común aos alimentos que conteñen altos niveis de L-glutamato, IMP e GMP, en particular o peixe, o marisco, as carnes curadas, os extractos de carne, os cogomelos, as verduras (por exemplo, os tomates maduros, a col chinesa, as espinacas ou o apio), o té verde, a proteína vexetal hidrolizada e os produtos fermentados e avellentados con cultivos de bacterias ou lévedos, como os queixos, as pastas de camarón, a salsa de peixe, a salsa de soia, o natto, o lévedo nutricional e os extractos de lévedo como o Vegemite e o Marmite.^[2][47]

Estudos demostraron que os aminoácidos do leite materno son a miúdo o primeiro contacto dos seres humanos co umami. O ácido glutámico supón a metade dos aminoácidos libres do leite materno.^[48][2][45]

A maioría das papilas gustativas da lingua e doutras rexións da boca poden detectar o sabor umami, con independencia da súa localización (o chamado mapa da lingua, segundo o cal cada sabor se percibe nunha zona diferente da lingua, é un erro moi estendido). Estudos bioquímicos identificaron os receptores responsables da sensación de umami como formas modificadas dos receptores metabotrópicos do glutamato mGluR4 e mGluR1 e do receptor de tipo 1 (TAS1R1 + TAS1R3), todos eles atopados en todas as rexións da lingua con papilas gustativas.^[5][3][49] Estes receptores tamén se atopan nalgunhas rexións do duodeno.^[50] Unha revisión de 2009 corroborou a aceptación destes receptores, e os tres traballan xuntos para producir a sensación do sabor.^[22][51]

Os fabricantes de alimentos empregan o umami para mellorar o sabor dos produtos baixos en sodio.^[54] Incorporar umami aos alimentos pode reducir a dependencia do sal, xa que o umami realza a percepción da salinidade sen diminuír o sabor global.^[45] O umami pode explicar a formulación e a popularidade duradeiras do ketchup.^[55]

A Administración de Alimentos e Fármacos dos Estados Unidos (FDA) cualificou o potenciador do umami glutamato monosódico (GMS) como ingrediente seguro. Aínda que algunhas persoas se consideran sensibles ao GMS, un estudo encargado pola FDA só puido identificar síntomas transitorios e leves nuns poucos participantes, e só cando o GMS se consumía en cantidades irrealmente grandes.^[56] Tampouco hai unha diferenza aparente na sensibilidade ao umami entre xaponeses e estadounidenses.^[57]

Os cinco sabores básicos (salgado, doce, amargo, acedo e umami) detéctanse mediante receptores especializados na lingua e no epitelio do padal.^[58] O número de categorías de sabor nos humanos segue en investigación, e un posíbel sexto sabor podería incluír o picante.^[59]