Cold brew

Cold brew (z angličtiny, výslovnost [ˈkəʊld ˌbruː] či [ˈkoʊld ˌbruː]IPA^[1]) je typ přípravy kávy. Od většiny typů kávy včetně ledové kávy se liší způsobem extrakce namletých kávových zrn, který spočívá v louhování za studena, zpravidla po dobu několika hodin.

Jedná se spíše o novější alternativní způsob přípravy kávy, od 10. let 21. století však setrvale roste její obliba. Mezi lety 2016 a 2018 v USA předstihla v popularitě tradiční ledovou kávu a do své nabídky ji zařadily také velké komerční kavárenské řetězce.^[2]

Pro přípravu cold brew se používají pražená a hrubě namletá kávová zrna, podobně jako u jiných typů filtrované kávy; měly by však být o něco jemnější, než je tomu například u přípravy kávy pomocí French pressu. Je možné použít předemletá zrna, ale namletí pomocí mlýnku těsně před přípravou může zajistit lepší čerstvost i výslednou chuť.^[3][4][5]

Samotná extrakce probíhá v jakékoliv vhodné nádobě pomocí vody o pokojové či nižší teplotě. Doba extrakce je delší než u standardních způsobů přípravy kávy a může se pohybovat od několika minut po desítky hodin, často udávanou dobou je 12 hodin. V závislosti na receptuře se také může lišit poměr vody a namletých zrn. Po ukončení extrakce je vzniklý nápoj filtrován přes tkaninový nebo papírový filtr, za tímto účelem se pro jednodušší přípravu používají také speciální nádoby s již zabudovaným filtrem. Lze použít také French press nebo zrna louhovat v děrovaných sáčcích nebo košících, jaká se také používají na louhování čaje.^[2][3][4][5]

Alternativně lze cold brew připravit jako překapávanou kávu. Při ní chladná voda postupně odkapává z nádoby přímo do namletých kávových zrn, kterými prosakuje a protéká filtrem ve dně nádoby; vzniklá káva se sbírá v další nádobě pod filtrem. Čas přípravy se v tomto případě může výrazně lišit v závislosti na rychlosti odkapávání vody a množství kávy. Metoda vyžaduje specializovanou výbavu, která může na trhu stát i několik stovek amerických dolarů, přesto její popularita roste.^[2] Cold brew lze servírovat ihned nebo jej skladovat až po několik týdnů v lednici, přičemž konzumenti kávy z praktických důvodů často připravují více dávek kávy najednou. Přestože cold znamená anglicky "studený", cold brew se může podávat i jako teplý nápoj. Častější je ale konzumace vychlazeného nápoje, případně s kostkami ledu, které u silného výluhu mohou přispět ke zjemnění chuti.^[3] Cold brew je také možné ředit vodou, podávat se studeným mlékem, jeho alternativami nebo s tonikem.^[4]

Příprava za studena ovlivňuje chuť a složení výsledného nápoje, jelikož některé látky jsou ve vodě rozpustnější až při vyšších teplotách. Zatímco polární látky obsažené v kávě (sacharidy, kyseliny, ketony a další) se poměrně snadno extrahují i za nižší teploty, nepolární látky zodpovědné mimo jiné za hořkou chuť kávy se ze zrn dostávají obtížněji. Chuť cold brew kávy je tedy často popisována a prezentována prodejci jako jemnější, s více sladkými tóny, které mohou připomínat oříšky či čokoládu. Záleží přitom ale také na vybraných zrnech a jejich stupni pražení. Kromě toho může cold brew obsahovat i některé těkavější látky (např. furan), které se při tradiční přípravě kávy za horka z velké části vypaří, jelikož k jejich výraznému odtěkání dochází z takto připravené kávy až po 12-24 hodinách.^[2][4][5]

Obecně platí, že složení a částečně i chuť kávy závisí na době louhování. S delším časem roste hořkost, obsah antioxidantů i kofeinu; cold brew přitom zpravidla obsahuje vyšší množství kofeinu naž káva připravovaná za horka.^[2][4][5]