Teewurst

Teewurst ist eine streichfähige geräucherte Rohwurst (feine Mettwurst).^[1] „Teewurst [ist eine] fein zerkleinerte oder grobkörnige streichfähige Rohwurst aus magerem Schweinefleisch oder Rindfleisch, gewürzt und geräuchert; Halbdauerware. Eine Variante ist die Rügenwalder Teewurst.“^[2]

Zur Herstellung von Teewurst werden mageres Schweinefleisch, Schweinebauch und mageres Rindfleisch gemeinsam durch Wolfen und Kuttern fein zerkleinert. Anschließend würzt man die Masse typischerweise mit Pökelsalz, Pfeffer, edelsüßem Paprika, Mazis und Wacholder. Die Abfüllung erfolgt in einen rauchdurchlässigen Kunstdarm mit einem Kaliber von etwa 40–45 mm. Die Reifedauer beträgt 24 bis 48 Stunden. Abschließend wird die Wurst 12 Stunden kalt geräuchert.^[3] Laut österreichischem Lebensmittelbuch besteht Teewurst aus fein zerkleinertem Schweinefleisch, bis zu 25 % Rindfleisch und 35 % Speck, ist kalt geräuchert, jedoch nicht gereift oder getrocknet und zum alsbaldigen Verzehr bestimmt.^[4]

In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:^[3]

• Grobe Teewurst: Wurstmasse wird nur mit 3-mm-Scheibe gewolft, nicht gekuttert, weiteres Würzmittel ist Jamaikarum, Reifephase von 12 bis 24 Stunden, Kunstdarm Kaliber 43/50
• Grobe Teewurst Rügenwalder Art: Wurstmasse wird nur mit 3-mm-Scheibe gewolft, sonst wie Rügenwalder Art
• Teewurst Rügenwalder Art: Mageres Rind- und Schweinefleisch mit kalt geräuchertem Speck, weitere Gewürze sind Kardamom, Ingwer und Honig
• Teewurst Berliner Art: Mageres Rind- und Schweinefleisch, durchwachsenes Schweinefleisch, frischer Speck, weitere Gewürze sind Kardamom, Piment und Rum
• Teewurst Göttinger Art: Mageres Rind- und Schweinefleisch, roher und frisch geräucherter Speck, Flomen
• Pommersche Teewurst: Mageres Rind- und Schweinefleisch, fetter Schweinebauch, weitere Gewürze sind: Weißer Pfeffer, Rosenpaprika, Kardamom, Piment und Rum. Im Original wurde in enge Mitteldärme mit Kaliber 55/50 abgefüllt. Diese Würste werden auch Leipziger Weihnachtswürstchen genannt.

Die Herkunft des Begriffs ist unklar; als Inhaltsstoff war nie Tee enthalten. Ein Erklärungsansatz bezieht sich auf das Unternehmen Rügenwalder Mühle. Danach liegt die Herkunft der Teewurst im hinterpommerschen Rügenwalde. Dort stellte sie seit 1874 der Fleischwarenfabrikant Georg Wilhelm Heinrich Schmidthals (1837–1927) her. Seine Frau, die Fleischermeisterstochter Karoline Ulrike Rudolph (1841–1925), soll das Rezept im Jahr 1866 in die Ehe mitgebracht haben. Später soll man einen Namen für die Wurst gesucht haben, und da man nachmittags Wurstbrote zum Tee verspeiste und feststellte, dass diese Wurst besonders gut zum Tee passe, die Wurst entsprechend benannt haben.^[5][6][7][8] Andere Quellen besagen, dass man mit dem Attribut „Tee“ an „hochherrschaftliche englische Gebräuche“^[9][10] erinnern wollte.

Die Verbraucherzentrale empfiehlt für frische Teewurst von der Fleischtheke einen Verbrauch innerhalb von zwei Tagen. Bei industriell hergestellter und verpackter Teewurst sind die Herstellerangaben (meist nur mehrere Wochen) maßgeblich. Besonders wichtig sind Listerien, die sich unter geeigneten Bedingungen sogar bei Kühlschranktemperaturen weiter vermehren können. Eine Listeriose verläuft bei gesunden Menschen meist harmlos oder wird sogar kaum bemerkt. Werden besonders viele Erreger aufgenommen, kann es zu Fieber und Durchfällen kommen. Kleinkinder oder Menschen mit geschwächter Immunabwehr, wie frisch Operierte, Aids- oder Krebspatienten und Diabetiker, können schwer erkranken. Besonders bei Schwangeren ist eine Listeriose sehr gefährlich, da sie fatale Folgen für das ungeborene Kind haben kann. Es kann zu einer Frühgeburt, zu schweren Schädigungen oder sogar zum Absterben des Fötus kommen. Die Schwangere hingegen bemerkt die Erkrankung oft nicht einmal.

Eine Halbdauerware wird durch Trocknung, Salzung, Säuerung oder andere Verfahren teilweise stabilisiert. Eine Vermehrung von Salmonellen ist je nach Herstellungsverfahren und Produkteigenschaften eingeschränkt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt Schwangeren ausdrücklich, insbesondere auf nur kurz gereifte Rohwürste wie Teewürste und Zwiebelmettwürste zu verzichten. Salmonellen können schwere gastrointestinale Infektionen verursachen, insbesondere mit Dehydratation und Fieber. Eine direkte Infektion des Fetus ist selten.

Bis zum Jahr 1945 konnte sich in Rügenwalde eine Fleischwarenindustrie etablieren, deren bekanntestes Produkt die Teewurst war. Im Jahr 1927 wurde der Begriff Rügenwalder Teewurst als geografische Herkunftsbezeichnung rechtlich geschützt. Aus Rügenwalde vertriebene Wurstfabrikanten gründeten in Westdeutschland neue Betriebe und nahmen die Produktion der traditionellen Teewurst wieder auf. Sie gründeten 1957 in Bad Zwischenahn den Verband Rügenwalder Fleischwarenfabrikanten, einen Verein ehemaliger Rügenwalder Fleischfabrikanten, der seitdem Inhaber der Wortmarke Rügenwalder Teewurst ist. Nach einem Urteil des BGH dürfen heute nur Unternehmen, die ehemals in Rügenwalde angesiedelt waren, die Markenbezeichnung Rügenwalder Teewurst verwenden.^[11] Unternehmen, die diese Abstammung nicht nachweisen können, dürfen nur „Teewurst“ oder „Teewurst nach Rügenwalder Art“ in den Handel bringen.

Derzeit dürfen die drei folgenden Unternehmen die Markenbezeichnung Rügenwalder Teewurst verwenden:

• Rügenwalder Spezialitäten Plüntsch GmbH & Co. KG^[12]
• Rügenwalder Mühle Carl Müller GmbH & Co. KG^[13]
• Wilhelm Brandenburg GmbH & Co. oHG^[14]

1. ↑ Gerhard Wahrig: Deutsches Wörterbuch. Jubiläumsausgabe, Bertelsmann Lexikon-Verlag, Gütersloh / München 1991, ISBN 3-570-03648-0, S. 1268.
2. ↑ Brockhaus Enzyklopädie, 19. Auflage. Verlag F. A. Brockhaus, Mannheim 1993, 21. Band, ISBN 3-7653-1121-9, S. 684.
3. 1 2 Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
4. ↑ Bundesministerium für Gesundheit und Frauen (Hrsg.): Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus). IV. Auflage, Codexkapitel B 14: Fleisch und Fleischerzeugnisse. Wien 2005, mit Änderungen und Ergänzungen bis zum 31. Juli 2017, S. 63.
5. ↑ Florian Langenscheidt (Hrsg.): Deutsche Standards: Marken des Jahrhunderts. 15., neubearbeitete Auflage. Gabler u. a., Wiesbaden u. a. 2006, ISBN 3-8349-0436-8, S. 448 (google.com [abgerufen am 27. August 2016]). 
6. ↑ Rügenwalder Mühle: Unsere handwerkliche Tradition: Teewurst. 29. Mai 2013, abgerufen am 27. August 2016. 
7. ↑ Warum die Teewurst Teewurst heisst… wurstakademie.com, 26. Mai 2014, archiviert vom Original am 21. Juni 2020; abgerufen am 2. Juli 2017.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.wurstakademie.com 
8. ↑ Ist in Teewurst wirklich Tee drin? inFranken.de, abgerufen am 2. Juli 2017. 
9. ↑ Henning Burk, Erika Fehse, Marita Krauss, Susanne Spröer, Gudrun Wolter: Fremde Heimat. Das Schicksal der Vertriebenen nach 1945. Das Buch zur Fernsehserie. Rowohlt Berlin Verlag, Berlin 2011, ISBN 978-3-87134-714-6, S. 266.
10. ↑ Henning Burk, Erika Fehse, Marita Krauss, Susanne Spröer, Gudrun Wolter: Fremde Heimat. Das Schicksal der Vertriebenen nach 1945. (= Schriftenreihe der Bundeszentrale für politische Bildung, Band 1164). Bonn 2011, 263 Seiten, ISBN 978-3-8389-0164-0.
11. ↑ Vgl. zum Beispiel Volker Jänich: Geistiges Eigentum. Eine Komplementärerscheinung zum Sacheigentum? (= Jus privatum. Bd. 66). Mohr Siebeck, Tübingen 2002, ISBN 3-16-147647-6, S. 164 (Zugleich: Universität Osnabrück, Habilitations-Schrift, 2000).
12. ↑ Rügenwalder Spezialitäten Plüntsch: Gestern & Heute. Abgerufen am 13. Dezember 2016. 
13. ↑ Rügenwalder Mühle: Unsere Familiengeschichte. Abgerufen am 13. Dezember 2016. 
14. ↑ Wilhelm Brandenburg: Tradition. Abgerufen am 13. Dezember 2016.